Effektivitet i storkøkkenet
Den norske prisuddeling Madprisen 2021 er netop blevet gennemført, og i kategorien Årets Storkøkken var det Sundvolden Hotel, der løb med sejren. For Millum var det ekstra sjovt, at Sundvolden vandt – de bruger nemlig vores teknologi i køkkenet, som Nores-medlem.
Vi fik mulighed for en snak med køkkenchef Fredrik Røine om, hvordan han bruger indkøbsportalen Buy at Nores, som leveres af Millum.
Udover at foretage indkøb gennem portalen bruger vi den også flittigt til statusopgørelse. Sundvolden har omkring 700 varelinjer på lager hele tiden, så der er meget at registrere. Men i og med at vi køber alt gennem portalen, er det superlet for os at hente nye statusopgørelseslister ud gennem den, sådan at alt samles der. Det var meget mere besværligt, da vi brugte gamle Excel-ark, hvor halvdelen ikke fandtes på listen og priserne ikke var opdateret. KøkkenchefFredrik Røine
Sundvolden vandt i høj grad prisen på grund af deres arbejde med at reducere madspild og for at drive et bæredygtigt køkken. På spørgsmålet om, hvordan de i praksis arbejder med madspild, mener Fredrik, at meget handler om bevidstgørelse – og lidt manipulering.
Vi begyndte at arbejde aktivt med at reducere madspild for 10 år siden, da jeg stadig var lærling. Det startede med spild i køkkenet og størrelsen på tallerkenerne. Desuden fik vi fagpersoner til at finde ud af, hvordan man kan opsætte en buffet, så gæsterne vælger den mad, du ønsker de skal vælge. Der ligger meget psykologi bag det. I en buffet er det ikke rentabelt, hvis alle kun forsyner sig med jomfruhummeren, som ligger der. Vi må friste med noget andet, som også mætter, og manipulere gæstens valg på den måde..
Fredrik har et eksempel på, hvordan bevidstgørelse spiller en afgørende rolle for reduktion af madspild.
Vi har faktisk snakket med gæster, som vi oplevede tog mere mad fra buffeten, end de spiste. Der var f.eks en gruppe unge fra et universitet, som var på besøg hos os for nogle år siden. De skulle virkelig hygge sig på hotel og tog meget mere mad, end de formåede at spise og som derfor blev smidt ud. Vi snakkede da med deres gruppeleder og fik informeret de unge om, hvor meget de havde levnet, og at det var en enorm forøgelse sammenlignet med dagen, før de kom. Madspildet blev halveret dagen efter. Det er den slags små ting, vi må følge med i og få styr på.
Når det gælder produktionsspild, er Sundvolden allerede tilfredse med kontrollen.
Vi bruger som regel hele råvaren. Det, vi ikke kan bruge i selve maden, koger vi bouillon på. Vi har heller ikke besværet med varer, der bliver dårlige, i og med at det er et stort sted, hvor der altid produceres meget mad. Men vi er opmærksomme på at have ryddelige lagre, så vi undgår, at noget går til spilde.
Fredrik er ikke i tvivl om, hvad der er den største fordel ved at bruge indkøbsportalen fra Millum.
Det er effektivitet. Varerne er lette at søge på, og jeg kan vælge, om jeg vil søge i alle kataloger eller hos en specifik leverandør. Indkøbslistefunktionen gør i kombination med statusopgørelsen, at alt ligger samlet på et sted. Således er Millum et komplet system for os, som driver foodservice.
Afslutningsvis siger Røine, at han altid er på jagt efter tiltag, som effektiviserer bæredygtighedsarbejdet, og at han har stor lyst til at teste den nye madspildfunktion, som Millum har lanceret.
